Parelketting van uien

Hier koop je uien in een netje of geperforeerde plastic zak, maar in Italië slagen ze erin om zelfs van zoiets gewoons als uien nog een cadeautje te maken.

Ze laten de stengels eraan zitten en vlechten daarmee een uienketting die je ergens op kunt hangen of decoratief neer kunt leggen. Niet alleen voor de sier natuurlijk. Het is wel de bedoeling dat je ze gebruikt, deze pareltjes van de keuken.

De herkomst van het Engelse woord voor ui, onion, en het Franse oignon is terug te leiden tot deze, uit de Romeinse tijd stammende, gewoonte om uien aan een streng te verkopen. Unio is het Latijnse woord voor parel, en dat is waar de uienslingers die oude Romeinen kennelijk aan deden denken, aan een parelketting. Ik zou hem niet graag om mijn nek hangen, maar misschien wordt het nog eens mode.

Officieel heet onze gewone ui Allium cepa. De Vlaamse ajuin en de Brabantse, Zeeuwse en Limburgse juin zijn daarvan afgeleid. Het Italiaanse cipolla zit in het tweede deel van de naam, waar ook het Duitse zwiebel vandaan komt. En onze korte, maar o zo krachtige ui? Die komt volgens de schriftgeleerden van het middeleeuwse woord uyen, wat lijkt op ajuin als je het goed uitspreekt. Ten onrechte werd dit woord aangezien voor een meervoudsvorm. Dan moest er ook een enkelvoud zijn: uy of ui. Vergissing, maar ach, onze taal hangt van vergissingen aan elkaar.

Terug naar de keuken, want het gaat er natuurlijk om wat je kunt doen met deze sterkriekende, tranentrekkende wonderbollen. Veel, heel veel! In uiteenlopende gerechten is de ui onmisbaar. We kennen uitgesproken uiengerechten als hachee, uiensoep, gevulde uien, uienringen, uienkruier (plat brood met gebakken uien). En we kennen de ui als garnituur: gebakken uien bij een hamburger, op de Duitse biefstuk of bij de bruine bonen. Gefruite uitjes over de nasi, uiencompote, rauwe ui bij haring.

Minder zichtbaar staat hij als smaakmaker aan de basis van bouillons, sauzen, ragouts, stoofschotels, curry’s en dressings. Een keuken zonder uien is gewoon ondenkbaar. Zorg dus dat u altijd uien in huis hebt, behalve als u een Zen monnik bent, want dan mag u geen ui eten. Met zijn scherpe smaak en geur wekt hij alleen maar lust en onrust op.

Rode uien zijn de milde tak van de familie. Ze zijn vaak net iets minder scherp, dat wil zeggen in Europa. In het Caribisch gebied komt een rode uiensoort voor die juist uitgesproken scherp is. Zijn vriendelijke karakter en mooie uiterlijk maken de rode ui bij uitstek geschikt om rauw te verwerken in bijvoorbeeld een salade. De rode ringen of snippers zijn heel decoratief. Hij komt het best tot zijn recht in een wat zoete omgeving. Gecombineerd met fruit bijvoorbeeld kan hij net voor een lekkere bite zorgen. Ga je hem langdurig bakken of stoven, dan raakt hij zijn rode kleur kwijt en blijft een grauwgrijze massa over. Neem daar liever gele uien voor. Kort bakken of grillen gaat goed. Heerlijk op biefstuk.

RECEPT: Mangosalade met rode ui en feta

(zomerse salade voor 2 personen)

1 rijpe mango’s
1 flinke rode ui
100 gram feta
5 takjes verse koriander
1 eetlepel limoensap
1 theelepel gembersiroop
versgemalen peper en zout
100 gram gemengde salade

Maak ui schoon, snijd er een paar mooie dunne ringen van. Snipper rest fijn. Snijd koriander in dunne reepjes. Breek feta in brokjes.

Snijd mango aan beide kanten langs pit in de lengte door. Verwijder pit. Kerf vruchtvlees van binnenuit met scherp mesje tot schil in. Maak een ruitstructuur, druk schil in zodat hij hol komt te staan. Snijd blokjes los van schil. Vang mangosap op, vermeng met limoensap, gembersiroop, peper, zout en koriander. Meng door gesnipperde rode ui, mangostukjes en fetablokjes. Laat kwartier staan zodat de smaken zich kunnen vermengen.

Maak in een ondiepe schaal een bedje van sla, leg hierop mangomengsel. Garneer met ringen rode ui en wat brokjes feta. Geef nog een flinke draai met de pepermolen.

Heerlijk met gegrilde gamba’s met knoflook en een stuk warme nan (Indiaas brood). Schenk er een kruidige witte Elzaswijn bij, bijvoorbeeld Gewürztraminer.

Tip: deze salade krijgt nog meer pit met een half gesnipperd rood pepertje door de dressing

Zacht fruit lonkt

Wat een rijkdom, wat een overvloed, al dat zachte fruit dat nu in de winkels en op de markt ligt. Aardbeien, frambozen, bosbessen, blauwe bessen, aalbessen, bramen. Hun prachtige rode en paarse kleur vangt onze blik, hun onweerstaanbare zoete geur kietelt de neus, hun zachte kwetsbare uiterlijk raakt ons in het hart.

Wij zijn rijp, pluk ons, eet ons! Dat is al sinds de oertijd de boodschap die ze uitzenden. De oeroude verzamelaar die diep in onze genen zit, is er kennelijk nog steeds gevoelig voor.

Het is een overlevingsmechanisme, van ons, maar ook van de plant. Als wij zijn vruchten plukken en eten is dat goed voor ons want zacht fruit zit barstensvol voedingsstoffen, vitaminen, mineralen enanti-oxidanten. We helpen, of liever gezegd, hielpen er ook de plant mee.

Door er onderweg een paar te verliezen, en via ons spijsverteringskanaal, werkten we mee aan de verspreiding van zijn zaadjes. Wie realiseert zich dat nou nog, als hij al dat zachte fruit in de supermarkt ziet uitgestald in hun beschermende kartonnen of plastic bakjes?

Wij gingen vroeger op vakantie in een tenthuisje in Schoorl, in het Noord-Hollands duingebied. Voor mij als kleine Puck het Paradijs! Voor bramen was het wat vroeg, maar we plukten rijpe frambozen en aten ze zo van de struik, nog warm van de zon. En helderrode aalbessen, die groeiden in de tuin van de buurman, aan mooie trosjes.

Met mijn broertje en campingvriendinnetjes kropen we onder het hek door en plukten strandemmers vol. Van ons vakantiegeld kochten we een kilo suiker en uit de keuken pikten we een diep bord en een vork. Onze ouders mochten daar natuurlijk niets van weten.

Op een geheime plek, in een overgroeide greppel, maakten we dan Bessenblubber! Gewoon bessen afritsen, prakken en heel veel suiker erover. We aten het tot we er kotsmisselijk van werden.

Daarna verzonnen we een pakkende reclamekreet om onze zelfbedachte delicatesse aan de man te brengen: `Ha, bessenblubber na! 10 cent'. Dat schreven we op een kartonnen doos, waarmee we langs de kant van de weg gingen zitten. Ja, het zat er al vroeg in!

Nog steeds vind ik niets lekkerder dan een beschuitje of geroosterd boterhammetje met geprakte aardbeien of rode bessen, bestrooid met wat suiker. Of een bakje Griekse yoghurt met verse frambozen of blauwe bessen. Tegen de pure smaken van moeder natuur kan zelfs de beste kok of patissier niet op.

Misschien is het wel daarom, dat ik deze terrine van rood fruit zo graag maak als we vrienden te eten krijgen. Je kunt hem van tevoren maken. De vruchten smaken naar zichzelf en je ziet ze in hun volle glorie zitten in de frisse, doorzichtige gelei. Heerlijk met roomijs en een frambozencoulis. Dat is een deftig Frans woord voor geprakte en gezeefde frambozen met suiker en citroensap. Simpel, maar zó lekker! (PUCK KERKHOVEN)

RECEPT

Terrine van rood fruit
(dessert voor 6 personen)

150 gram aardbeien
1 doosje frambozen
half doosje blauwe bessen
half doosje rode bessen
300 cl mousserende witte wijn (Cava of Prosecco)
1 eetlepel honing
enkele blaadjes munt, gescheurd
6 blaadjes kleurloze gelatine
Frambozencoulis (saus):
1 doosje frambozen
50 gram poedersuiker
halve eetlepel honing
1 eetlepel citroensap

Was vruchten in kom met water (nooit onder stromende kraan). Verwijder kroontjes en steeltjes. Snijd grote aardbeien in stukjes. Schik alles in kleine terrine (750 cl), cake- of puddingvorm.

Week gelatine in koud water. Verwarm 3/4e van wijn in een pan, los daarin honing op, voeg munt toe. Haal pan van vuur, knijp gelatineblaadjes uit en laat oplossen in vloeistof. Voeg al roerend rest van wijn toe.
Schenk over vruchten en vul terrine af. Bedek met in plasticfolie verpakt plankje of bakje, verzwaar met gewicht (bijv. jampot). Laat helemaal opstijven in koelkast, minimaal 3 uur.

Verwijder gewicht, los terrine. Gaat dat moeilijk? Keer hem om en wikkel een vochtige hete theedoek rond zijkant. Door de warmte zullen de zijkanten loslaten. Anders even mes ertussen. Til vorm voorzichtig van terrine, snijd met vochtig koksmes in een zaagbeweging in plakken.

Serveer met roomijs en zelfgemaakte frambozensaus. Prak daarvoor verse frambozen in schaaltje, vermeng met honing, citroensap en poedersuiker. Wrijf door plastic zeef, verwijder pitjes en vang saus op.

Tip: zacht fruit bewaar je 3 á 4 dagen bij 2 graden in de koelkast. Spreid de vruchten uit.

Heerlijk Italiaans brood

Het aanbod van het gemiddelde warenhuisrestaurant of lunchcafé klinkt als een aria uit een Opera van Verdi, dankzij al die heerlijke Italiaanse broodspecialiteiten. De knapperige ciabatta en de platte foccacia kennen we al een tijdje. De panini, dat ovale broodje uit de grill, raakt ook aardig ingeburgerd. Maar hoe zit het met bruschetta en crostini? Wat is het verschil tussen die twee? En wanneer eet je ze?

Wezenlijk verschil tussen bruschetta (spreek uit broeskètta) en crostini is er niet. Het zijn beiden stukjes geroosterd brood, voorzien van een smakelijk beleg. Crostini worden in Italië traditioneel besmeerd met een (zelfgemaakte) kippenleverpastei of een tapenade met olijven en ansjovis. Omdat die smeersels vrij krachtig van smaak zijn, worden de hapjes bewust wat kleiner gehouden. Voor deze toepassing gebruikt de kok de kleinere sneetjes of verwijdert voor het roosteren de korsten. Het beleg van bruschetta gaat meer de frisse groenten- en saladekant op, soms in combinatie met een zachte kaas. Bruschetta is wat meer een boterham, crostini gaat eerder in de richting van een fors uitgevallen toastje. De allersimpelste bruschetta is wat mij betreft ook de allerlekkerste; met stukjes tomaat, verse basilicum, zout, peper en een mooie olijfolie.

Hierin proef je zo mooi de kern van de Italiaanse keuken: goede, verse ingrediënten die qua smaak en structuur optimaal tot hun recht komen. In Italië komt de bruschetta vrijwel dagelijks op tafel. Bij wijze van borrelhapje of antipasta (voorgerechtje), maar ook als gezonde lunch of als late night snack. De oorsprong van dit gerecht ligt in Toscane, waar de bevolking van oudsher al veel liever brood eet dan pasta. Het Toscaanse landbrood verwierf dan ook al vroeg grote faam in het hele Middellandse-Zeegebied. Het staat bekend om z'n mooie luchtige binnenkant en z'n knapperige korst. Vooral de Filone, een langwerpig gevormd wit brood, leent zich uitstekend voor het maken van bruschetta. Een waarschuwing is wel op z'n plaats, want origineel Toscaans brood bevat geen zout. Zout is de vijand van de gist, en die moet nu juist zorgen voor die lekkere losse belletjesstructuur. "Laat het zout maar van het beleg komen" is de Toscaanse opvatting.

Pijnboompitten

Onweerstaanbaar is ook die andere klassieker, afkomstig van Sicilië: bruschetta belegd met capunata. Dat is een soort salade van goudbruin gebakken, kleine stukjes aubergine, bleekselderij, knoflook, kappertjes, olijven, tomaten en peterselie, aangemaakt met suiker en azijn. Soms worden er ook nog rozijnen en pijnboompitten aan toegevoegd. Iedere familie heeft zo zijn eigen recept. Het valt niet mee om in Nederland aan echt Italiaans bruschettabrood te komen. Maar geen nood, de brede witte stokbroden die de meeste bakkers wel verkopen, lenen zich er goed voor. Neem het liefst brood van een paar dagen oud en snijd de plakken flink schuin, zodat je een groot te beleggen oppervlak overhoudt. Dunne baguettes zijn om die reden minder geschikt voor bruschetta, maar je kunt er wel weer mooie crostini van maken.

Recept:

Bruschetta met tomaten

(amuse / voorgerechtje voor 4 personen)

• half oud landbrood (of breed stokbrood)
• 1 teen knoflook
• 3 mooie rijpe tomaten
• 12 blaadjes verse basilicum
• zout en versgemalen peper
• olijfolie (extra vergine)

Bereidingswijze:

Snijd landbrood in sneden van circa 1,5 cm dik en halveer ze. In geval van stokbrood: snijd in schuine plakken. Rooster ze onder de gril van de oven of in de broodrooster tot ze mooi goudbruin zijn. Dit duurt hooguit 5 minuten. Blijf erbij om te voorkomen dat ze zwart worden. Laat afkoelen. Was tomaten, verwijder kroontjes en pitjes, en verdeel ze in kleine stukjes. Hak basilicumblaadjes grof en meng er doorheen. Bestrooi met zout en peper en laat even intrekken.

Pel knoflookteen, kerf onderkant een paar keer in met scherp mesje, zodat een soort knoflookkwastje ontstaat. Wrijf hiermee het geroosterde brood in. Schep tomatenmengsel erop en besprenkel rijkelijk met een mooie olijfolie. Garneer met wat topjes basilicum.

En wat drink je hierbij? Niet moeilijk doen, een lekkere boerse slobberwijn. Rood en vooral niet te zwaar. Eventueel voor een pittig effect: strooi er wat gehakte rucola over. Verdubbel de hoeveelheden en je hebt een heerlijke gezonde lunch.