Navelstaren

Starend naar de frommelige navel van een mooie sinaasappel denk ik: ‘wat is dat eigenlijk?’ Sinaasappels hebben geen moeder waarvan ze los moeten komen, geen navelstreng die moet worden doorgeknipt en afgehecht. Wat doet dat uitpuilende dingetje daar dan?

Ik zoek het op in mijn Grote Exotische Vruchtenboek, dat gelukkig vaak antwoord geeft op dergelijke levensvragen. Ook nu weer.
De navel zit aan het bloesem-eind. Het is in feite een kleine tweede vrucht, een sinaasappeltje binnen de sinaasappel. Ooit begonnen als afwijking, maar wel een hele plezierige want alle lastige pitjes bleken samen te scholen in het kleine vruchtje. De grote sinaasappel bleef daardoor pitvrij, iets waar de Spaanse veredelaars al jaren naar op zoek waren. Ze doopten hun nieuwe ras Washington, maar vergis je niet, ze komen niet uit Amerikaanse hoofdstad maar uit Valencia, de sinaasappelhoofdstad van Spanje. Eigenlijk van heel Europa, want de meeste navels die wij eten komen er vandaan.
Later lukte het ze ook om de pitjes uit de kleine vrucht weg te kruisen, waardoor onze navels niet alleen sappig, zoet en smakelijk, maar nu ook geheel pitloos zijn.
Navelsinaasappels waren vroeger te koop van november tot eind januari. Maar wederom door kruising is een soort ontstaan die in Europa op z’n vroegst in januari rijp is; de Navel Late of Thomson Navel. Die is iets kleiner en dunner van schil, maar even smakelijk en beschikbaar tot mei. Daar kom je dus lekker en gezond de winter mee door.
Sinaasappels -onze Belgische buren speken van appelsienen- staan bekend om hun spreekwoordelijke hoge vitamine C gehalte. Ze bevatten ook best veel van dit gezonde spul, ca. 60 mg per sinaasappel, wat volgens het Voedingscentrum bijna onze dagelijkse behoefte (65 tot 70 mg) dekt. Er zijn echter vruchten die veel meer vitamine C bevatten. Neem de groene kiwi (100 mg) of zijn goudgele zus, de Zespri (109 mg!).
De sinaasappel gedijt bij hoge temperaturen en komt alleen voor in tropische- en subtropische gebieden; in de zogenaamde Citrusgordel die zich uitstrekt tussen 40 graden Noorderbreedte en 35 graden Zuiderbreedte. Wie in ons koele klimaat toch een sinaasappelboom wil, moet hem ’s winters in ieder geval binnen zetten. Zo onstonden onze Oranjerieën.
Oorspronkelijk komen sinaasappels uit China. De naam is dan ook een verbastering van China-appelen. Hun mooie, zonnig-oranje kleur danken onze Spaanse navels (en ook die van Kreta en uit Zuid Afrika) gek genoeg aan de relatief koude nachten. In de hete tropennacht blijven sinaasappels groen.
Hun mooie glans hebben ze niet van zichzelf. Voor de export wordt de luchtdoorlatende schil vaak voorzien van een waslaagje, om uitdrogen te voorkomen. Wil je de heerlijke, aromatische schil gebruiken in een gerecht, borstel hem dan voor de zekerheid altijd goed af onder lauwwarm water. Of neem een biologische sinaasappel. Die krijgt zo’n wasbehandeling niet en wordt tijdens de groei niet bespoten.

RECEPT

Kalkoenfilet met sinaasappel
voor 4 personen

750 gram kalkoenfilet in reepjes
200 gram prei in ringetjes
teentje knoflook fijngehakt
1 ui gesnipperd
1 theelepel pittige paprikapoeder
halve theelepel gedroogde tijm
2 sinaasappels
2 eetlepels olie
1,5 dl sinaasappelsap
0,5 dl sherry
peper en zout
16 zwarte olijven gehalveerd
2 eetlepels amandelschaafsel
1 bosje verse koriander

Boen sinaasappels goed onder lauw water en rasp wat krulletjes van de schil. Verwijder kapjes en kontjes en leg op een plank. Verwijder schil inclusief wit met scherp mes, snijd tot ín het vruchtvlees. Wip partjes tussen de vliesjes uit, vang sap op. Rooster amandelschaafsel in droge koekenpan.
Kruid kalkoenreepjes met peper en zout. Verhit olie in wok of braadpan. Bak vlees al roerend snel bruin. Schep uit pan en bestrooi met paprikapoeder en tijm. Fruit ui en knoflook in achtergebleven vet. Voeg prei toe, roerbak en voeg sherry toe. Laat even verdampen, voeg dan sinaasappelsap en kalkoen toe. Laat ca. 7 minuten sudderen, voeg sinaasappelpartjes en olijvenhelften toe en laat nog 1 minuut doorwarmen. Bestrooi met gehakte koriander, geraspte sinaasappelschil en amandelschaafsel. Serveer met couscous of basmati rijst.
Lekker met frisse witte wijn, Duitse Riesling bijvoorbeeld

Tip: Neem kippen-drumsticks in plaats van kalkoenfilet en serveer als tapas bij een ijskoude fino (droge sherry)

Ei blijft verbazen

Het ei is het grootste wonder in de keuken. Ik heb er vaker over geschreven, en ik blijf erbij. Als culinair journalist wordt me regelmatig gevraagd wat mijn favoriete gerecht is. Een onmogelijke vraag. Dat hangt af van stemming, tijdstip, seizoen, lichamelijke gesteldheid, gezelschap, noem maar op. Als ze dan toch doorzetten: “ een smeuïge kaasomelet op een volkoren boterham.” Daar heb ik namelijk altijd wel zin in. Maar ik geloof dat ik sinds kort een nieuwe favoriet heb. En wat denk je? Weer met ei in de hoofdrol.

Net als je hebt bedacht dat je die recent verworven kilootjes wel erg graag kwijt wilt, regent het uitnodigingen voor dinertjes en proeverijen. Ik krijg de ene tip na de andere voor leuke nieuwe horecabedrijven, die beslist snel bezocht moeten worden. Je moet in dit vak zorgen dat je bij blijft. Vandaar dan ik deze week –ik moest toch in Amsterdam zijn- langs ging bij Vyne aan de Prinsengracht, vlakbij de Westertoren. Een bijzondere, splinternieuwe wijnbar, echt uniek: een lange smalle pijpenla met over de gehele linkerwand de wijncollectie, bestaande uit ca. 280 verschillende wijnen, uitgestald in houten wijnrekken (voor rood) en trendy roestvrij stalen klimaatkasten (voor wit, rosé en bubbels). Tachtig van die wijnen kan je ook per glas bestellen, of per half glas (taste) als je meerdere soorten wil proeven en nog moet rijden. Ze worden getapt uit de Enomatic, een soort glazen kast waarin de open wijnen onder ideale omstandigheden worden bewaard. Vanuit een open keukentje serveren ze piepkleine hapjes (bites) die perfect combineren met de gekozen wijnen. Minirolletjes rauwe tonijn, cocktailworstjes van zwezerik, prikkertjes met gegrilde bloedworst.
Heerlijk allemaal, maar je stopt ze in een holle kies. Veel te begrotelijk om op deze manier je avondmaal bij elkaar te sprokkelen. Dus verkassen we naar een paar deuren verderop, waar van dezelfde eigenaar Restaurant Envy zit. (mix de letters door elkaar en je krijgt …..). De hapjes die hier uit de keuken komen, zijn iets groter, zeg maar formaat tapas. Het is de bedoeling dat je er meerdere bestelt en samen met je gezelschap oppeuzelt. En hier kreeg ik dus dat ei-gerechtje voorgezet, waar ik nu nog niet over uit kan: Pat’s pata ei, krokant hoeve-eitje met pata negra en Hollandaise. Ik leg het uit. Je krijgt een breed whiskyglas met daarin een zacht eitje in een krokant jasje, drijvend op een lauwe, ietszure zachtgele Hollandaise (luchtige saus gebonden met eidooiers en boter) en daarop een heerlijk plakje gedroogde Spaanse topham. Perfect van smaken en structuur! Dat eitje, hoe doen ze het? We vragen het. De koks werken hier letterlijk in een glazen keuken en hebben geen geheimen. Je pocheert een eitje (4 minuten in bijna kokend water met een beetje azijn), haalt het door de groffe paneermeel en frituurt het kort in hete olie. Maar let op: deze truc lukt alleen met super verse eitjes, zo onder de kip vandaan. Dan is het eiwit nog lekker stevig en blijft het goed bol rond de dooier zitten, als je hem openbreekt. Bij oudere eieren vloeit het eiwit uit. Thuis probeer ik het gelijk, maar mijn eieren komen uit de supermarkt. Ze zijn al 3 weken oud. Geen probleem, je kunt ze rustig 6 weken bewaren. Alleen pocheren lukt niet meer. Ik maak een lekker alternatief: roomeitjes uit de oven, mét een plakje serranoham. Heerlijk als je alleen thuis bent. En daarna: linea recta naar de sportschool.

RECEPT
Roomeitje uit de oven (1 persoons gerechtje)

1 klein hoog bakje (ramequin)
1 eetlepel roomboter
1 eetlepel ongeslagen room
enkele blaadjes gedroogde dragon
snufje zout en witte peper
1 vers ei
1 plakje serranoham
1 boterham

Verwarm oven voor op 180 graden. Vet bakje in. Schep room erin en vermeng met peper, zout en dragon (snel overheersend). Breek het eitje boven het bakje en laat in de room glijden. Plaats het bakje met ei in een grotere schaal met water, maar zorg dat het water slechts tot 2/3 van je bakje komt. Zet in de oven en laat in ca. 15minuten garen.
Bak ondertussen boterham in hete boter in een koekenpan en snijd in vingerdikke repen. Neem ei uit de oven en schik er een mooi plakje serranoham op. Doop nu lekker de broodrepen in het ei en smikkel op.
Iets erbij drinken? Ei en wijn combineren moeilijk, maar een koel glas romige Chardonnay gaat uitstekend. Koude melk is een goed alternatief.
Tip: vervang serranoham door gerookte zalm.


Column uit jan. 2007