Oliebollen met appel en walnoot

Koken, bakken, braden; het is allemaal een kwestie van chemie. Neem nu het bakken van oliebollen. Net als tussen twee geliefden, moet de chemie kloppen voor een bevredigend resultaat. Ik zou niet durven om mensen met oliebollen te vergelijken. Hoewel, er zijn exemplaren... Op zoek naar de ideale bol? Vijf tips voor thuisbakkers en mijn succesrecept voor oliebollen met appel en walnoot.
Utrechtse studenten scheikunde kregen de opdracht het chemisch proces van oliebollen bakken te beschrijven. Het leverde een lijvig boekwerk op, want vergis je niet, er komen heel wat scheikundige processen aan te pas. Wie belangstelling heeft gaat in de Universiteitsbibliotheek maar op zoek naar het rapport met de pakkende titel ‘Zo, Oliebol!’.

Wij houden het praktisch. Waar het om draait, is dat er straks een schaal heerlijke goudbruine oliebollen op de oudjaarstafel staat.
Essentieel voor het bakken van een luchtige oliebol is het rijzen van het beslag. De gistcellen nemen dat wondere werkje voor hun rekening, maar dan moeten ze wél in de watten worden gelegd. Bij 30 graden in een vochtige omgeving voelen ze zich het lekkerst. Dan zetten ze de aanwezige suikers om in onder andere koolzuurgas (CO2). De minuscule kleine belletjes, die ook in frisdrank zitten, laten het deeg in een klein uurtje ‘groeien’ tot twee keer zijn oorspronkelijke omvang. Dat is de reden waarom we alle ingrediënten handwarm verwerken en waarom de beslagschaal op een warme plek wordt weggezet.

Eenmaal in de olie schroeit de buitenkant knapperig dicht. Binnenin de bol wordt het niet warmer dan 100 graden, waardoor het deeg gaart (kookt). Ook hier is de temperatuur weer cruciaal. Te hete olie en de korst verbrandt voordat de bol gaar is. Als de olie onvoldoende verwarmd is, vormt zich niet snel genoeg een korstje, en slurpt de bol de olie op. Olie van 180 graden blijkt ideaal.

Tijdens het bakken zetten de luchtbelletjes in de bol uit, waardoor hij vanzelf gaat drijven. De belletjes onderin krijgen meer warmte van de olie, waardoor ze sneller uitzetten. De bol wordt daar lichter dan in het gedeelte dat boven drijft, waardoor hij zich na een paar minuten zelf omdraait of met één klein tikje op z’n rug kan worden gelegd. Een fascinerend proces. Je zou bijna vergeten dat het gaat om het eindresultaat; een smakelijk bolletje om het nieuwe jaar mee te verwelkomen.

Vijf handige baktips
1. Droog rozijnen, krenten en andere vulling zorgvuldig en bestrooi met meel. Dat zorgt voor betere binding en regelmatige verdeling over het beslag.
2. Zorg voor klontloos beslag. Roer vóór het rijzen een minuutje rustig door om luchtbellen te verwijderen. Met valse lucht rijst het deeg onregelmatig.
3. Werk met schone plantaardige olie. Dierlijk frituurvet stolt tijdens het afkoelen. Dat geeft wit-uitgeslagen bollen. Bovendien is het niet goed voor hart en bloedvaten.
4. Gebruik een ijsknijper of twee lepels om deegbollen te vormen. Spoel ze regelmatig schoon met koud water en droog ze goed af. Anders komt er water in het hete vet en dat spettert.
5. Bak niet teveel bollen tegelijk. Zorg dat ze niet tegen elkaar liggen en dat ze ruimte hebben om te draaien. Laat uitlekken op keukenpapier.

Oliebollen met appel en walnoot
Voor circa 24 stuks

500 gram oliebollenmix
1 frisse appel
halve eetlepel citroensap
50 gram krenten
50 gram rozijnen
1 eetlepel bloem
1 theelepel kaneel
70 gram gepelde walnoten
minimaal 2 liter zonnebloemolie
poedersuiker

Schil de appel en snijd in kleine blokjes van 0,5 bij 0,5 cm. Besprenkel met citroensap. Was de krenten en de rozijnen en droog ze met keukenpapier. Vermeng met de appelblokjes en bestrooi geheel met bloem en kaneel. Hak de noten in kleine stukjes en voeg ze toe.

Vermeng in een grote beslagkom de oliebollenmix met 5 deciliter handwarm water tot een klontvrij beslag. Roer het appel/notenmengsel er zorgvuldig doorheen. Bedek geheel met een vochtige theedoek en zet 45 minuten op tochtvrije, warme plek (bijv. bij de verwarming), zodat beslag kan rijzen.

Verwarm olie tot ca. 180 graden in de friteuse of een hoge pan (olie moet net walmen, een blokje witbrood bakt binnen een minuut bruin). Schep met een schone ijsbolletjestang of met 2 lepels voorzichtig bolletjes in de olie. Bak in ca. 4 minuten goudbruin. Schep de oliebollen met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken in een met keukenpapier beklede vergiet. Stapel bollen op een schaal en bestrooi royaal met poedersuiker.

Tip: heerlijk bij de thee of bij een glas bubbels (Champagne). Neem dan niet de droge variant (brut) maar kies voor demi-sec. Die sluit qua smaak beter aan bij de zoete bollen.

Kippensoep tegen griep

Half Nederland lijkt geveld door de griep, al dan niet Mexicaans. De andere helft is onderweg om snipverkouden te worden, of is net herstellende. Tijd voor een krachtig kippensoepje, want dat helpt serieus tegen snotneuzen en algehele slapte. Blijkt uit recent onderzoek.

Al eeuwen geven Joodse moeders hun kroost een ‘kobbie kibbesoeb’ bij griep en naderende verkoudheid. Ook mensen die na een ziekteperiode weer moeten aansterken, krijgen steevast een krachtige kippensoep voorgeschoteld. Dát het werkt, dit klassieke huismiddel met de bijnaam Joodse penicilline, weet iedereen die het ooit heeft geprobeerd. Je gaat er flink van zweten, je neus gaat open, slijm komt los en zelfs de zwakste maag kan vaak kippensoep verdragen.

Waaróm het precies werkt, dat was niet duidelijk, tot voor kort. Twee wetenschappelijke teams, een Duits en een Amerikaans, hebben zich vastgebeten in de medicinale werking van kippensoep. Ja heus. Mits gekookt met groenten werkt de soep ontstekingswerend, constateerden de Amerikanen in hun laboratorium. De Duitsers toonden aan dat het drinken van kleine teugjes hete kippensoep het neusvlies vochtig en de neus slijmvrij maakt. Dankzij het aantoonbaar slijmoplossend vermogen kunnen virussen uit de luchtwegen worden weggehoest en weggesnoten. Je ziet al voor je hoe het er tijdens dat onderzoek, ongetwijfeld gesponsord door Kleenex, aan toe ging. Hátsjoe! Gezondheid!

Aan dit medicinale kippensoepje (zie recept) zijn bekende natuurlijke verkoudheidsbestrijders toegevoegd. Denk aan rode peper (een schep sambal werkt ook!), specerijen, verse gemberwortel, knoflook en ui. De kracht komt van een stevige soepkip die al flink wat kilometers op de teller heeft. Een langzaam groeiende, wat oudere kip geeft misschien taaier vlees, maar ook veel meer kracht en smaak. Ons lichaam kan de voedzame gelatine uit de botten makkelijk opnemen. Een echte soepkip weegt wel 3 kilo. Dat is voor het gemiddelde huisgezin teveel. Gelukkig verkoopt de poelier ook halve. En kan je geen soepkip krijgen, neem dan een hele, liefst biologische, kip waarvan het vlees wat malser is. Wel weer lekker voor de restverwerking. Je kunt er lekkere ragout mee maken, of tortilla gevuld met kip, salsa en gebakken uien. Of frisse kipkerrie salade met appel en rode paprika.
Met de hartige soep brengen we onze minerale huishouding weer op peil. Een scheutje citroensap in de kippensoep is typisch Grieks. Persoonlijk vind ik dat wel lekker, het maakt hem net iets minder zwaar van smaak. En je krijgt nog wat gezonde vitamine C binnen ook.


RECEPT

Versterkende kippensoep
(voor ca. 3,5 liter soep, begin dag tevoren)

halve soepkip (ca. 1,5 kilo)
1 ui met schil
8 kruidnagels
stukje gemberwortel (ca. 2 cm)
1 rood pepertje
1 theelepel gemalen foelie
1 teen knoflook in schil, geplet
2 laurierbladen, takje rozemarijn
1 stengel bleekselderij
1 flinke prei
4 lente-uitjes
1 bosje peterselie
versgemalen peper en zout
halve eetlepel vers citroensap
nestje vermicelli

Was halve kip, verdeel eventueel in twee stukken. Leg in grote maar goed omsluitende pan. Vul met koud water zodat kip net onder staat. Was ui, prik er gaatjes in en steek daar kruidnagels in. De schil geeft kleur aan de soep. Snijd bleekselderij, halve winterwortel, groen en lelijke bladen van prei en lente-uitjes (bewaar mooie deel) in stukken. Halveer pepertje, verwijder pitjes, doe één helft in pan. Schil gemberwortel, doe schillen in pan, en bewaar de rest. Voeg peterseliestelen, knoflook, laurier, rozemarijn, foelie, peper en flink zout toe. Zet op klein pitje, laat heel langzaam net niet aan het kookpunt komen. Doe deksel erop, schuif er een sudderplaatje onder en draai vuur zo laag mogelijk. Laat zeker 3 uur sudderen (hoe langer hoe beter). Neem pan van vuur en laat met kip erin een nachtje afkoelen, zodat de smaken optimaal intrekken.
Schep met schuimspaan vet van de bovenkant. Haal kip eruit, verwijder vel en pluis vlees eraf. Bewaar afgesloten in koelkast. Schenk bouillon door een fijne zeef. Gooi restanten weg. Verhit bouillon.
Afronding: Snijd prei en lente-ui in dunne ringetjes. Snipper half rood pepertje en gemberwortel ragfijn. Voeg toe aan hete bouillon, samen met fijngeknepen
vermicelli. Houd ca. 20 minuten tegen de kook, voeg kleine stukjes kip en citroensap toe. Proef en breng op smaak met peper en zout. Hak peterselie, roer dat er op het laatst doorheen. Serveer soep stomend heet.

Tip. Snelle variant: gaar een dubbele kipfilet in bouillon gemaakt van blokjes. Pik recept op bij ‘afronding'.

Bij de foto:
Alles voor een verkoudheidremmende kippensoep
Foto Karel de Vos