Zo, oliebol!

Koken, bakken, braden; het is allemaal een kwestie van chemie. Neem het bakken van oliebollen. Net als tussen twee geliefden, moet de chemie kloppen voor een bevredigend resultaat. Ik zou mensen niet met oliebollen durven vergelijken, hoewel, er zijn exemplaren bij; snel aangebrand, opgeblazen, klef, krenterig, zwaar op de maag liggend. Op zoek naar de ideale bol? Vijf tips voor thuisbakkers.

Utrechtse studenten scheikunde kregen ooit de opdracht het chemische proces van oliebollen bakken te beschrijven. Het leverde een lijvig boekwerk op, want, vergis je niet, er komen heel wat scheikundige processen aan te pas. Ik ga ze hier niet uitvoerig behandelen. Wie belangstelling heeft gaat in de Universiteitsbibliotheek maar op zoek naar het rapport met de pakkende titel ‘Zo, Oliebol!’.

Wij houden het praktisch. Waar het om draait, is dat er straks een schaal heerlijke goudbruine oliebollen op de oudjaarstafel staat.
Essentieel voor het bakken van een luchtige oliebol is het rijzen van het beslag. Gistcellen nemen dat wondere werkje voor hun rekening, maar dan moeten ze wél in de watten worden gelegd. Bij 30 graden in een vochtige omgeving voelen ze zich het lekkerst. Dan zetten ze de aanwezige suikers om in onder andere koolzuurgas (CO2). Al die minuscule kleine belletjes, die ook in frisdrank zitten, laten het deeg in een klein uurtje ‘groeien’ tot twee keer zijn oorspronkelijke omvang. Dat is de reden waarom we alle ingrediënten handwarm verwerken en waarom de beslagschaal op een warme plek wordt weggezet.

Eenmaal in de olie schroeit de buitenkant knapperig dicht. Binnenin de bol wordt het niet warmer dan 100 graden, waardoor het deeg gaart (kookt). Ook hier is de temperatuur weer cruciaal. Te hete olie en de korst verbrandt voordat de bol gaar is. Als de olie onvoldoende verwarmd is, vormt zich niet snel genoeg een korstje, en slurpt de bol olie op. Olie van 180 graden blijkt ideaal.

Tijdens het bakken zetten de luchtbelletjes in de bol uit, waardoor hij vanzelf gaat drijven. De belletjes onderin krijgen meer warmte van de olie, waardoor ze sneller uitzetten. De bol wordt daar lichter dan in het gedeelte dat boven drijft, waardoor hij zich na een paar minuten zelf omdraait of met één klein tikje op z’n rug kan worden gelegd. Fascinerend proces. Je zou bijna vergeten dat het gaat om het eindresultaat; een smakelijk bolletje om het nieuwe jaar mee te verwelkomen.

Vijf tips
1. Droog rozijnen, krenten en andere vulling zorgvuldig en bestrooi met meel. Dat zorgt voor betere binding en regelmatige verdeling over het beslag.
2. Zorg voor klontloos beslag. Roer vóór het rijzen een minuutje rustig door om luchtbellen te verwijderen. Met valse lucht rijst het deeg onregelmatig.
3. Werk met schone plantaardige olie. Dierlijk frituurvet stolt tijdens het afkoelen. Dat geeft wit-uitgeslagen bollen. Bovendien is het niet goed voor hart en bloedvaten.
4. Gebruik een ijsknijper of twee lepels om deegbollen te vormen. Spoel ze regelmatig schoon met koud water en droog ze goed af. Anders komt er water in het hete vet en dat spettert.
5. Bak niet teveel bollen tegelijk. Zorg dat ze niet tegen elkaar liggen en dat ze ruimte hebben om te draaien. Laat uitlekken op keukenpapier.

RECEPT

Heerlijke oliebollen met appel en walnoot

Voor circa 24 stuks

500 gram oliebollenmix
1 frisse appel
halve eetlepel citroensap
50 gram krenten
50 gram rozijnen
1 eetlepel bloem
1 theelepel kaneel
70 gram gepelde walnoten
minimaal 2 liter zonnebloemolie
poedersuiker

Schil de appel en snijd in kleine blokjes van 0,5 bij 0,5 cm. Besprenkel met citroensap. Was de krenten en de rozijnen en droog ze met keukenpapier. Vermeng met de appelblokjes en bestrooi geheel met bloem en kaneel. Hak de noten in kleine stukjes en voeg ze toe.

Vermeng in een grote beslagkom de oliebollenmix met 5 deciliter handwarm water tot een klontvrij beslag. Roer het appel/notenmengsel er zorgvuldig doorheen. Bedek geheel met een vochtige theedoek en zet 45 minuten op tochtvrije, warme plek (bijv. bij de verwarming), zodat beslag kan rijzen.

Verwarm olie tot ca. 180 graden in de friteuse of een hoge pan (olie moet net walmen, een blokje witbrood bakt binnen een minuut bruin). Schep met een schone ijsbolletjestang of met 2 lepels voorzichtig bolletjes in de olie. Bak in ca. 4 minuten goudbruin. Schep de oliebollen met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken in een met keukenpapier beklede vergiet. Stapel bollen op een schaal en bestrooi royaal met poedersuiker.

Tip: heerlijk bij de thee of bij glas goede cider of schuimwijn (Champagne). Neem dan niet de droge variant (brut) maar kies voor demi-sec. Die sluit qua smaak beter aan bij de zoete bollen.


Recept uit: ETEN UIT DE KRANT, met de seizoenen mee

Kerstcake op z’n Iers

Je kunt deze kerstcake met een witte glazuurlaag afwerken, zoals ze dat in Engeland doen. Maar in Ierland wordt hij op traditionele wijze versierd met noten en geconfijte vruchtjes. Heel rustiek.
Het mooiste is als je hiervoor rode gekonfijte kersjes gebruikt. Ik heb gemerkt dat die best moeilijk verkrijgbaar zijn. Mijn notenman verkocht ze alleen in een bosvruchtenmix. Dus heb ik daar maar een half pond van gekocht en vervolgens al die mooie, helderrode kersjes eruit gezocht.
Je kunt ook bigarreaux gebruiken. Die zijn in elke supermarkt te krijgen, in een potje van Dr. Oetker. Kijk bij de bakproducten. Voordeel: ze plakken van zichzelf.

Dit heb je nodig:
Ca. 30 kersjes
200 gram walnoten (ongezouten)
kopje kristalsuiker
beetje poedersuiker

Zo ga je te werk: Breng 5 eetlepels water aan de kook in klein pannetje. Voeg daar al roerend suiker aan toe, zorg dat het helemaal oplost. Laat inkoken tot een dikke siroop die bellen geeft tijdens het koken. Laat iets afkoelen in een plat schaaltje. Haal de noten er doorheen en plak ze bovenop de cake. Doe hetzelfde met de kersjes. Laat helemaal opdrogen. Bestrooi met poedersuiker.
Tip: Hazelnoten, pecannoten en amandelen kan je hiervoor ook gebruiken.

Toch liever een witte kerstglazuur? Zeef 250 gram poedersuiker boven een kom. Vermeng met 2 losgeklopte eiwitten tot een glanzende pasta ontstaat. Bestrijk boven- en zijkanten van cake met de pasta. Laat 2 á 3 uur indrogen en garneer naar wens met vruchtjes, noten, chocolade-hulsttakjes, zilveren pilletjes, etc.

Beste meebakkende lezers en lezeressen,
door een technische storing is dit bericht pas woensdagmiddag voor kerst op het internet verschenen. Excuses voor dit late moment. Hopelijk heeft u nog tijd genoeg om er wat moois van te maken! Laat het u smaken. Hele fijne kerstdagen!
Puck

Knolselderij, mooi van lelijkheid

Laten we eerlijk zijn, moeders mooiste is hij niet, de knolselderij, met z’n smoezelig bleke huid en roestbruine vlekken. Van boven gaat het nog, als er tenminste zo’n fris toefje groen op zit. Bekijk je de onderkant, met dat kronkelige wortelstelsel waartussen klontjes aarde blijven kleven, dan denk je toch niet gelijk: há lekker! Toch, zo grof als hij van buiten lijkt, zo verfijnd is zijn smaak en zo verrassend zijn z´n culinaire mogelijkheden.

De Engelsen hebben er een geweldige uitdrukking voor ´You can´t judge a book by its cover´. Je kan een boek (mens, dier, ding) niet beoordelen op z’n buitenkant. Om er echt iets over te kunnen zeggen, zul je toch echt je tanden in het binnenwerk moeten zetten. In overdrachtelijke zin bedoeld dan. Hoewel, in het geval van de selderijknol mag je dat best letterlijk nemen.
Rauw raad ik af, maar in dunne reepjes gesneden en eventjes licht geblancheerd (kort onderdompelen in kokend water) vormt knolselderij al een fris knapperige basis voor bijvoorbeeld selderijsalade. Heerlijk met partjes mandarijn! Of gemengd met geraspte wortel en appel. De beroemde Waldorfsalade, een klassieker uit Amerika, combineert knolselderij met frisse appel, walnoten en een lichte mayonaisedressing.
In blokjes gesneden en zachtjes gestoofd is het een heerlijke, lichtverteerbare wintergroente, die je eventueel met een romige saus, of onder een laagje gegratineerde kaas kunt serveren. Tip: wat je er ook mee doet, besprenkel gesneden knolselderij altijd met wat citroensap of doe een beetje door het kookwater, tegen het verkleuren.
Knolselderij is natuurlijk de koning van de erwtensoep. Hij geeft die toch behoorlijk machtige soep net iets van lichtheid. Ik mis hem echt, als hij er niet in zit.
Hutspot wordt er lekker fris van, als je een deel van de aardappels vervangt door stukken knolselderij en die er na het koken, samen met de wortelen en uien doorheen stampt. En een puree van half aardappel half knolselderij smaakt heel verfijnd bij wildgerechten, of dat nou hazenpeper is of gebakken hertenbiefstuk.
Je kunt die onelegante knol ook in plakken snijden en zachtjes bakken in de koekenpan. In vegetarische kringen staat gebakken knolselderij al bijna een eeuw bekend als lekkere vleesvervanger. Ik kan het weten want mijn inmiddels lang overleden opa en oma waren in hun idealistische jonge jaren niet alleen van de blauwe knoop (geheelonthouders) maar bovendien vegetariërs. Idealist zijn ze gebleven tot aan hun dood, maar die blauwe knoop hebben ze al vrij snel laten varen -opa lustte zijn ouwe klare- en een lekker stukje vlees op z’n tijd konden ze later ook best waarderen. Toch zijn ze altijd die lekkere vegetarische gerechten blijven maken. Zo serveerden ze bij de boerenkoolstamppot niet alleen worst maar ook heerlijke knapperige selderijkoekjes, waaraan ik nog steeds warme herinneringen bewaar. Lekker, licht verteerbaar en gezond vanwege z’n hoge gehalte aan ijzer, calcium, natrium en vitamine C. En niet duur want zo’n knol kost een habbekrats in deze tijd van het jaar. Ik geef u het recept. Probeer zelf maar eens, smullen!

Knolselderij-koekjes
Voor 6 tot 8 personen

1 middelgrote harde selderijknol
1 grote ui
1 ei
½ eetlepel kerriepoeder
versgemalen peper en zout
ca. 10 eetlepels bloem
100 gram bakboter of margarine

Snijd met een flink mes onder- en bovenkant van de knol en schil hem dik. Wees vooral bij de wortelige onderkant niet zuinig. Snijd in dikke plakken en rasp die op een grove schaaf, of met behulp van de keukenmachine. Het resultaat moet een berg selderijsliertjes zijn. Pel ui en rasp die ook. Vermeng met selderij, kerrie, peper, zout en losgeklopt ei. Voeg nu op gevoel zoveel gezeefde bloem toe, dat een licht vochtig beslag ontstaat. Vorm koekjes met een doorsnee van circa 6 cm tussen de handpalmen.
Smelt bakboter in een grote koekenpan en bak de selderijkoekjes op een rustig vuur goudbruin en knapperig aan de randen. Druk tijdens het bakken een beetje plat met een pannenkoekmes of spatel. Bak in meerdere shifts. Serveer koekjes warm, bijvoorbeeld bij boerenkool of erwtensoep.

Tip: Je kunt ze goed vooraf maken. Leg lichtgebakken koekjes dan op een ingevette bakplaat en zet ze vlak voor serveren 6 tot 8 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden.
Trouwens, ook koud zijn ze erg lekker. Plakje gerookte zalm erop, dotje zure room, toefje groene dille en je hebt een heerlijk voorgerechtje!