U vraagt, wij antwoorden!

Over het recept van de Ierse Christmas Cake kwamen een aantal vragen binnen. Wellicht zijn ze ook voor anderen interessant, daarom plaats ik ze hier integraal. Ook andere culinaire vragen die in de afgelopen maand binnen kwamen beantwoord ik hier.

1. Vraag van fam. H uit B: Je spreekt over een luchtdichte trommel, mag het ook in een plastic zak? Je zult wel zeggen, wat een vraag. Ik stel hem, omdat een trommel zelden luchtdicht is en een plastik zak wel. Of is dit te dicht en niet iedereen heeft zo een grote trommel ter beschikking.
Antwoord: Ik raad echt een trommel aan want daarin zit wat lucht om de cake heen. Die lucht kan eventueel vrijkomende vochtdeeltjes absorberen. In een plastic zak gaat
de cake broeien.

2. Vraag HB te E: Kunt U aangeven waar melassestroop te verkrijgen is, in de gangbare supermarkten hebben ze het niet.
Kan het eventueel vervangen worden door iets anders of weggelaten worden?
Antwoord: Melassestroop is donkere, nogal zoutige stroop van rietsuiker. Je kunt het kopen in Natuurwinkels en in de goed gesorteerde supermarkt. Je zou in plaats daarvan gewone donkere suikerstroop kunnen nemen, maar voeg dan nog wat zout extra toe.

3.Vraag GV uit O: Wat is toch gekonfijte citroenrasp. En gebruikt u schotse whiskey of Ierse whiskey, malt of blended?
Antwoord: Gekonfijte citroenrasp wordt tegenwoordig in potjes van Dr. Oetker verkocht in de supermarkt. Het is geraspte schil van citroen ingelegd in suiker. Je kunt het ook zelf maken, maar dat is veel werk.
En natuurlijk nemen we Ierse whiskey voor Ierse Christmascake. Ik gebruik Jamesons triple distilled Irish whiskey (blended). Deze heeft geen rooksmaak..

Bloedworst
Vraag van HS te D: Als Brabander die in Twente woont , en die als kind het slachten van een varken zelf heeft meegedaan en ook bloedworst heeft (mee) vervaardigd smult van het artikel dat u schreef o.a. in de Twentsche Courant Tubantia van vrijdag 31 oktober.Ik hoor derhalve bij de groep die er van houd.
Het artikel had voor mij niet alleen nostalgie, maar ook de herinnering aan de bloedworst van toen.
Helaas in Twente kent men alleen bloedworst met een hoog percentage gerstekorrel deze korrel laat van de oorspronkelijke smaak niets meer over.
Als ik al een bloedworst zonder korrel kan kopen dan is dat een fabrieksmatige worst van bv. Zwanenberg deze is echter zo zout dat ze echt niet te eten is helaas.
Mijn vraag aan u is dan ook, kunt u mij een adres bezorgen van iemand die een eerlijke bloedworst maakt. U zou mij daar een groot plezier mee doen.
Het kan mij niet schelen waar in Nederland het is ik ga daar naar toe.
Antwoord: Ik ben het met je eens dat fabrieksmatige bloedworst vaak te zout is. Je zal toch weer terug moeten naar Brabant voor echt lekkere bloedworst zonder gerstekorrel. Ken je slager Janson in het vestingstadje Heusden, op de vismarkt? Die maakt heerlijke. Niet te zout, wel wat peperig.
En in Noord Limburg, in Reuver zit slager Franssen. Die schijnt ook hele lekkere bloedworst te verkopen. Tip: kijk eens op www.worstmakersgide.nl. Daar vind je de vakslagers die nog zelf worst maken. Hou me op de hoogte als je een goede hebt gevonden. Dan kan ik het weer doorgeven aan andere lezers.

Vraag van JL uit N: Met interesse heb ik je recept voor hete bliksem met bloedworst gelezen. Bij de ingrediënten staat geen rozemarijn, maar je kruidt er wel de uien mee. Klopt dit, want rozemarijn heeft nogal een dominante geur en smaak.
Antwoord: Inderdaad, rozemarijn ontbreekt bij de ingredienten.
Ik kruid de gebakken uien er wel mee (met mate want het is inderdaad overheersend!). Rozemarijn versterkt de gril/baksmaak van uien en dat vind ik in deze schotel erg lekker. Maar niets moet, als jij het niet lekker vindt, laat je het gewoon weg.
Veel kookplezier!

En dan kreeg ik nog een mooie brief van een gepensioneerd slager uit E, vol herinneringen aan de eigen slacht en de smaak van verse bloedworst. Hartelijk dank daarvoor!
PK

Ierse Christmas Cake met whiskey recept + foto's stap voor stap

RECEPT
Ierse Christmas cake met whiskey
(voor zeker 16 stukken)

Reken op 1 uur voorbereidingtijd, 1 nacht rust, 4,5 uur baktijd en minimaal 4 weken rijping!

225 gram bloem
halve theelepel zout
2 opgehoopte theelepels speculaaskruiden
800 gram gedroogd fruit (rozijnen, krenten, appeltjes, abrikozen)
50 gram amandelschaafsel
100 gram gekonfijte kersen, gehalveerd
1 eetlepel gekonfijte citroenrasp
225 gram roomboter (kamertemperatuur)
220 gram bruine suiker
1 eetlepel melassestroop
schil van 1 sinaasappel (zonder wit), fijngesneden
1 zakje vanillesuiker
4 grote eieren
150 ml whiskey

Bekleed hoge ronde bakvorm met losse bodem met drie lagen ingevet bakpapier. Zorg dat het aan alle kanten 5 cm boven het blik uitsteekt. Omwikkel blik aan buitenkant met rand van vierdubbel gevouwen bakpapier of krant (tegen aanbranden). Bind vast met stukje keukentouw.

Zeef bloem boven een mengkom, meng met zout en kruiden.
Mix fijngesneden gedroogd fruit met amandelschaafsel, kersen, citroenrasp en verse sinaasappelschil met 2 eetlepels bloem.
Klop in andere kom boter tot crème, roer suiker, stroop en vanillesuiker mooi glad. Voeg één voor één eieren toe met een lepel bloem. Klop heel goed, voordat je de volgende toevoegt. Meng fruit, resterende bloem en 2 eetlepels whiskey erdoor. Roer goed.
Vul bakblik hiermee, maak bovenkant vlak met achterkant van lepel, maak een ondiepe kuil in het midden. Laat nachtje staan.
Warm oven voor op 160 graden. Zet cake middenin oven en bak ca. 1,5 uur, tot hij bruin begint te worden. Draai temperatuur terug naar 150 graden. Bescherm bovenkant tegen verbranden met folie of bakpapier. Bak in nog ca. 3 uur gaar. Bovenkant moet terugveren als je erop drukt. Check: prik tot het hart in met breinaald. Deze moet er schoon uitkomen. Laat helemaal afkoelen, stort en verwijder papier.
Prik met breinaald gaatjes in bodem. Schenk whisky hierin en laat helemaal opzuigen. Verpak in 2 lagen bakpapier en 1 laag alufolie. Bewaar tot kerst in luchtdicht afgesloten trommel.
Garneer met om en om een rij noten en een rij geglaceerde kersjes. Of maak een klassieke witte icing en garneer met gepelde amandelen. Verdeel in bescheiden punten (machtig spul!).

Tip: Er mag voor de gelegenheid best een glaasje whiskey bij. Hoewel hij bij het lekkerst smaakt bij een kop sterke earl grey thee.

Onze cake staat nu keurig ingepakt in een luchtdichte trommel in de kelder te rijpen. Twee dagen voor kerst zal ik de foto's van het garneren en het eindresultaat op deze website zetten.

Laurier betovert al sinds Apollo

Planten en bomen die hier vroeger niet overleefden, doen het tegenwoordig prima. Laurier bijvoorbeeld. Ik doe al jaren met het bolvormige laurierboompje, dat mij inmiddels voor vele honderden gerechten haar geurige blaadjes schonk. In de winter staat ze gewoon buiten en ze blijft altijd even fris en groen.

Hoewel laurierblad dus jaarrond beschikbaar is, roept zijn iets bittere geur onmiskenbaar herfstige sferen op. Kneus het een beetje, snuif er even aan en je ziet een bos voor je met meer bladeren op de grond dan aan de vochtige takken.
We vinden het blad van Laurus nobilis, zoals hij officieel heet, dan ook terug in stoofvlees- en wildschotels en bouillon, in hachee of paddestoelenragout, op grove paté en in de rode kool. Maar ook bijvoorbeeld in een goede bolognesesaus, een Franse uiensoep of een Griekse stifado (stoofgerecht met rund- of kalfsvlees, tomaten en uien) geven ze het gerecht meer diepte.

De Grieken zijn helemaal wég van laurier. Het was dan ook het favoriete kruid van Apollo, de god van de rationele schoonheid en de orde. Zo rationeel was Apollo zelf overigens niet. Hij was smoorverliefd op de nimf Daphne, maar zij was niet gediend van zijn onophoudelijke avances. Ze riep de hulp in van Gaia, de godin van de aarde. Die veranderde de nimf in een prachtige laurierboom (Daphne betekent laurier). Apollo kon niets anders doen dan een geurig takje afbreken, dat hij voortaan in zijn haar droeg. Vandaar dat hij altijd met een laurierkrans om zijn hoofd wordt afgebeeld en dat er rond de tempels van Apollo altijd laurierbomen stonden. Later werd de lauwerkrans het teken van overwinnaars. Vroeger voor oorlogshelden, nu voornamelijk voor sportkampioenen.
Veel Griekse gerechten dragen een toets van laurier en een flesje olijfolie met laurierblad staat in veel tavernes standaard op tafel.

De bladeren hebben een antiseptische en conserverende werking. Ze schrikken met hun sterke geur allerhande ongedierte af. Daarom worden bijvoorbeeld geitenkaasjes in het blad verpakt en bevatten veel ingemaakte groenten en vis (bijvoorbeeld augurken en zure haring) laurier.
Het is niet de bedoeling dat je laurierblad opeet. Voeg het licht gekneusd toe aan een gerecht zodat het zijn aroma kan afgeven, en verwijder het later weer. De geurige stoffen van laurier hebben een olieachtige structuur. Ze lossen goed op in vet, maar niet in water. Tenzij er zuur of alcohol aan is toegevoegd. Die elementen kom je, individueel of allemaal samen, tegen in typische lauriergerechten.
Laurier is bij uitstek een balansbrenger. Hij heeft iets citrusachtigs, maar ook iets van eucalyptus, kruidnagel en kaneel. In een zwaar, zoetig gerecht zoals een herfstige pompoengratin (zie recept) komt zijn friszure kant naar voren, in een zuur gerecht laat hij zich juist van zijn zoetkruidige kant zien.
Gebruik volwassen blaadjes, in het jonge groen is het complexe aroma nog niet volledig ontwikkeld. Volgens kenners moet je vers blad laten indrogen, tot het grijsgroen kleurt. Dan wordt de smaak donkerder, intenser. Het gaat ten koste van de frisse groene tonen. Ik vind dat zonde.

RECEPT
Pompoengratin met laurier
(Voor 4 personen)

1 kg pompoen, schoongemaakt, in stukjes
3 uien
versgemalen peper en zout
2 verse laurierbladen (of 1 gedroogde)
1 teen knoflook
100 gram boter
150 gram geraspte pittige kaas (Grano padano)
wijde ovenschaal

Verwarm oven voor op 220 graden.
Breng in een grote pan water met zout aan de kook. Kook pompoenstukjes ca. 10 minuten bijna gaar. Laat uitlekken in een vergiet.
Pel ondertussen uien en snijd in flinke parten. Smelt 50 gram boter in koekenpan, voeg uien, peper, zout en laurier toe. Laat 6 à 7 minuten stoven tot ze zacht zijn en goudgeel zien.
Halveer knoflookteen, wrijf met snijvlakken de ovenschaal in. Vet hem daarna in met boter. Leg afwisselend pompoenstukken en ui in schaal en steek de laurierblaadjes ertussen. Bestrooi met kaas. Smelt overige boter en schenk er overheen.
Gratineer 4 tot 6 minuten in hete oven, tot de bovenlaag goudbruin kleurt. Of anderhalve minuut onder de hete grill.
Serveer met een herfstige salade met appel, walnoot en knoflookcroutons. Schenk er een bokbiertje of een milde rode wijn bij.

Tip: neem flespompoen (butternutsquash). De schil is zo zacht dat je hem niet hoeft te schillen. Het vruchtvlees is mooi donker oranje, niet waterig of dradig.

PS: Volgende week behandel ik de lezersvragen van de afgelopen maand. Ze gaan over bloedworst, bouillabaisse en confit de canard. En wie weet... komt er nog wat bij.

Gouden Garde 2008 voor Kliekjesboek!!!

Het Grote Kliekjesboek, mijn eerste kookboek, heeft de publieksprijs De Gouden Garde gewonnen bij de verkiezing Kookboek van het Jaar 2008. Uit handen van juryvoorzitter Onno Kleyn ontving ik de felbegeerde klopper op zaterdag 1 november in Studio Bazar in Amsterdam. Een geweldig moment voor mij en iedereen die aan het boek heeft gewerkt.

Op de foto vlnr: uitgever David van Iersel van De Boekenmakers, een gelukkige auteur en culinair en wijnjournalist Onno Kleyn.

We waren natuurlijk al zeer vereerd met de nominatie. Uit ruim 140 kookboeken op een shortlist van 10 terecht komen is niet niks. Maar met deze prachtige blijk van waardering van het publiek zijn we echt superblij!

De juryprijs in de categorie Nederlands ging naar het boek Raapsteeltje van Simone Kroon en Sandor Schiferli van uitgever Terra/Lannoo.
In de categorie vertaalde boeken ging de prijs naar De Creoolse Keuken van Unieboek.

Alle fans die op Het Kliekjesboek hebben gestemd, ontzettend bedankt!

Reacties: info@puckkerkhoven.nl
Voor meer informatie: zie www.kookboekvanhetjaar.nl